16일 방송되는 SBS '생활의 달인' 속의코너 숨어있는 맛의 달인을 찾아다니는 생활의 달인 프로젝트 '은둔식달'에서는 엄청난 내공으로 지역을 평정한 달인들이 자신만의 노하우를 공개한다.

첫 번째로 잠행단이 찾아간 곳은 충청남도의 한 중식집. 겉보기엔 아담하고 소박한 가게지만 문을 열기 직전부터 닫을 때까지 찾아오는 손님이 줄을 잇는 곳이다. 

단골들이 가장 추천하는 메뉴는 바로 탕수육! 입에 넣자마자 고소한 향기와 함께 씹는 순간 바삭하고 차례로 느껴지는 쫄깃한 식감은 전국 어디에서도 맛볼 수 없는 최고의 맛이라 해도 손색이 없다.

남다른 식감을 자랑하는 탕수육의 비밀은 튀김옷 반죽에 있다. 물은 단 한 방울도 넣지 않고 오로지 계란으로만 반죽한 달인의 튀김옷이다. 여기에 시중에 판매되는 기름이 아닌 직접 만든 향유를 만든다고 한다. 달궈지지 않은 기름에 채소를 넣고 태운 후 적당량의 숙성과정을 거쳐 만들어진다는 달인의 향유를 사대문파 필감산 달인이 그대로 재현했다. 

두 번째로 찾아간 곳은 경남 진주의 한 분식집. 낡은 간판에서부터 범상치 않은 내공을 풍기는 이곳의 주 메뉴는 바로 '유부 김밥'이다.

진주 토박이의 증언에 따르면 달인의 음식 솜씨가 워낙 좋기 때문에 다른 사람은 그 맛을 내기가 힘들다고 한다. 오직 달인만이 만들 수 있는 이 유부 김밥은 시중 김밥과는 달리 햄이 들어가지 않는 것이 특징이다. 대신 무쇠솥에 특제 간장 소스를 넣고 쫄깃한 고기 식감이 날 때까지 볶아낸 유부를 속 재료로 사용한다.

바로 여기에 들어가는 간장이 유부 김밥의 맛을 좌우하는 핵심 포인트. 먼저 양파와 양배추를 형체를 알아볼 수 없을 때까지 볶은 후 천주머니에 넣고 즙을 짜낸다. 거기에 간장을 붓고 다슬기를 넣고 끓여주면 30년 내공이 고스란히 들어간 달인표 특제 간장이 완성된다.

이 밖에 운동화 복원의 달인, 프랑스 요리의 달인도 출연한다. 오늘(16일) 오후 8시 55분 방송. 홍지예기자/